The Art of Bread

Dragi moji,

evo odlučila sam se probati jedan recept za kruh iz knjige Kena Forkisha :"Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza [A Cookbook]". Na prvu sam proces je kompliciran i mukotrpan ali samo na prvu. Trud će se isplatiti a slike mog prvijenca vidjeti će te na slikama ispod. Knjiga kojom sam se poslužila je ispod pa bacite oko.

Što nam je potrebno da bi počeli?

750 gr integralnog brašna

250 gr bijelog brašna tip 500

500 ml vode temperatrure 32 stupnja

22 grama soli

3 grama suhog kvasca

Prvi korak je autoliza: sjedinjavanje samo brašna i vode. Pogledajte video za pravilan postupak.

Drugi korak je miksanje tijesta. Tu se dodaje sol i kvasac koristeći pincer metodu. Opet video. Taj proces bi trebao trajati pet minuta. Nakon toga prekriti posudu i ostaviti tijesto da naraste na sobnoj temperaturi.

Treći korak je da se tijesto premijesi na način da se preklapa kao što se može vidjeti u sljedećem videu.

Kruh sa bijelim brašnom će trebati dva puta premijesiti a sa integralnim tri puta. Najbolje je premijesiti tijesto u prvih sat ipo vremena od miksanja. Od završetka miksanja do koraka kad se oblikuje kruh treba proći pet sati. Znači tjesto narasta pet sati.

Četvrti korak je dijeljenje i oblikovanje tijesta. Kad je tijesto naraslo, otprilike tri puta uvećalo volumen, staviti ga na pobrašnjenu podlogu. Pogledajte opet video ispod jer je zaista teško riječima objasniti sam postupak dijeljenja i oblikovanja tijesta.

Nakon oblikovanja tijesta stavite ga u neku veću posudu u kojoj će tijesto kvasati. Pobrašnite ga lagano i prekrijte krpom.

Tijesto će kvasati nekih 75 minuta na uobičajenoj sobnoj temperaturi. Najlakše kako sami možete provjeriti da li je tijesto spremno za pećnicu jest finger dent metoda, odnosno pobrašnite ruku i negdje na tijestu pritiskom prsta napravite rupu od oko centimetra i ako se tijesto brzo vrati u prijašnje stanje onda je potrebno još odmora a ako se sporo vraća onda je spremno za pečenje.

I evo došli smo do samog pečenja. Napokon. Važno je da pećnicu skupa sa posudom u koju ćete peći kruh zagrijavate najmanje 45 minuta na temperaturi od 240 stupnjeva. Nakon što se posuda zagrijala stavite kruh u nju, napravite šare kakve želite sa vrlo oštrim nožem ili jako oprezno sa žiletom i prekrijte poklopcem ili folijom. Tako pokriveno peći 30 minuta a nakon toga otklopiti posudu ili skloniti foliju i peći još 15 minuta. Vrlo je važno da tih 15 minuta promatrate kruh da vam slučajno ne bi zagorio. Ako vidite da prebrzo dobija boju slobodno vratite poklopac. I kada je kruh pečen ostavite ga bar pola sata da se hladi prije rezanja ali što duže to bolje. Evo i zadnjeg videa vezanog za sam proces pečenja ovog našeg kruha.

I to je to, dragi moji. Nadam se da će vam ispasti kako ste zamislili.