Ulazak u sourdough svijet ili kako napraviti kruh od kiselog tijesta

Dragi moji,

pravljenje bilo koje vrste tijesta ili kruha nije samo slijepo prećenje recepta, nema tajne formule, bitno je ono što vi i vaša osjetila možete osjetiti prilikom pravljenja zamjesa. Naravno da ne možete to znati na početku, isključivo se osloniti na svoja osjetila ali s vremenom ćete se opustiti i "zatvorenih" očiju znati kako će se vaše tijesto ponašati nakon što krenete u pripremu zamjesa. Što budete pravili više zamjesa i pravili više kruha to će te biti sigurniji i otvoreniji prema novim idejama i novim recepturama kao i sve hrabrijim pokušajima s novim vrstama tijesta i kruha. Samo pecite i pecite, ne morate sve pojesti. Podijelite susjedima, prijateljima i obitelji vaš kruh. Oni će biti vaš žiri, s pohvalama ili kritikama, kao i prijedlozima pomoći vam da budete još bolji u onome što volite i što želite raditi.

Nemojte odmah krenuti praviti ovaj kruh dok ne pripremite svoj domaći kvasac (starter) za čiji uzgoj nam treba 7 dana, da bi ga osmi dan mogli početi koristiti. Stareter se pravi od brašna i vode. Postupak dobijanja startera nije kompliciran, treba nam svaki dan oko 5 minuta da mu se posvetimo da bi proces išao kako treba. Da vas ne gnjavim nepotrebno udugo o starteru i procesu koji se događa kod proizvodnje istoga, krenuti ćemo odmah s procesom proizvodnje startera.

Uzmite jednu staklenku( ne manju od 500 ml, ali može biti i od 850 ml) i neka bude potpuno suha. Pošto se poklopac kod proizvodnje ne smije zatvarati hermetički pokušajte koristiti staklenke s poklopcem koji se ne zavidava ali možete koristiti i obične tegle s tim da poklopac ne zavidavate nego samo poklopite teglu.

Ja sam od brašna koristila raženo integralno brašno jer je starter s ovim brašnom jak i stabilan što mi je kao početnici itekako bilo važno. Važno je da koristite cjelovita brašna iz ekološkog uzgoja.

Za prvi dan postupak je slijedeći:

U staklenku stavite 150 grama raženog integralnog brašna i uspite 150 ml mlake vode(oko 28 stupnjeva C), brzim miješanjem sjedinite brašno i vodu. Vrlo je važno da ne ostane suhog brašna u staklenci, bitno je dobro sve sjediniti. Ja sam koristila drvenu žlicu za miješanje. Nakon što ste sve sjedinili, poklopite staklenku ali nikako hermetički. I ostavite teglicu negdje na suho mjesto na sobnoj temperaturi.

Drugi dan uzmemo teglicu i starter dobro promiješamo. Onda polovicu startera bacimo a drugoj polovici dodamo 75 grama raženog integralnog brašna i 75 ml mlake vode. Sve dobro sjedinimo kao i prvi dan i pazimo da nam ne ostane suhog brašna u staklenci. Opet samo poklopimo i ostavimo na suho mjesto sobne temperature.

Ovaj postupak drugog dana ponovimo i sve preostale dane, dakle slijedećih 5 dana i naš starter bi 8. dan trebao biti spreman za upotrebu. Jeli dovoljno jak i spreman za upotrbu provjerit ćemo tako da u posudu ulijemo malo mlake vode i u nju stavimo mali komadić našeg starterai ako pluta onda je spreman za upotrebu. Ako ne pluta nastavite s opisanim hranjenem startera još nekoliko dana. Starter treba imati rupičastu strukturu i imati blagi miris, mliječan ili kiselast. Ako nam se u procesu negdje pojavila plijesan trebamo sve baciti i krenuti ispočetka. Gotovi starter čuvamo u hladnjaku i koristimo ga po potrebi.

E sad kad smo napravili domaći kvasac onda možemo početi praviti i naš prvi kruh sa kiselim tijestom. Prvo ćemo sa ovim starterom napraviti levain, kvasac koji ćemo koristiti za kruh iz ovog recepta. Uzet ćemo 45 grama našeg startera, u njega dodati 90 grama mlake vode, 45 grama raženog integralnog brašna i 45 grama integralnog pšeničnog brašna. dobro promiješati da ne ostane suhog brašna ili grudica i ostaviti da stoji 6 sati na sobnoj temperaturi da fermentira prije dodavanja u zamjes za naš kruh.

Pripremila sam 500 grama bijelog brašna u koji sam usula 350 grama vode koja je malo stajala na sobnoj temperaturi. Ne morate previše sad mijesiti, dovoljno je da se ovo brašno i voda sjedinje i ostavite ovaj zamjes neka odmara oko pola sata pokriven na sobnoj temperaturi. Možete ostaviti i duže ali tijesto bi trebalo biti spremno za pola sata. Nakon toga tijestu dodajemo levain(kvasac koji smo pripremili i ostavili da stoji 6 sati). Lagano ga umijesimo sa tijestom dok se sve lijepo ne sjedini i nakon toga tom zamjesu dodamo 15 grama soli. Nastavite mijesiti u posudi sve dok se kvasac ne sjedini s tijestom i dok ne dobijete jednu lijepu i glatku smjesu i ostavite da odmori 15 minuta. Nakon 15 minuta premjesite tijesto opet u posudi na način da probate "imitirati" rukom rad miksera, brzim i jakim pokretima prebacivati zamjes po posudi. Nakon što se umorite, pokrijte opet zamjes i pustite ga 20 minuta da stoji.

Tijesto će trebati preklapati bar 3 puta na način da dio tijesta zahvatimo od dna i lagano ga razvučemo prema gore do granice pucanja pa preklopimo i tako napravimo krug po cijeloj posudi hvatajući tijesto od dna i razvlačeći ga prema gore dok ne napravimo puni krug. I onda ćemo ostaviti tijesto pokriveno da odmara. Do sljedećeg preklapanja. I napraviti ćemo ukupno tri preklapanja. Neka tijesto između svih preklapanja odmara od pola sata do 45 minuta. Nakon što smo završili sa preklapanjima ostavimo tijesto da odmara 4 sata. Vjerujte mi i vama će dobro doći odmor.

Nakon odmora prebacite tijesto na ne previše pobrašnjenu površinu i lagano preklopite 4 strane toga tijesta jednu po jednu jednu preko druge i pažljivo okrenite kruh da vam zadnji preklop ostane ispod na samoj radnoj površini. Rukama lagano dajte oblik svom kruhu. Bitno je da su preklopi ostali na dnu a gore imate lijepu glatku i netaknutu površinu koja će biti lice vašega kruha. I da, opet ostavite da odmori desetak minuta. Nakon toga ćete se malo igrati sa svojim tijestom tako što ćete ga rukama malo oblikovati na način da ga rukama malo stisnete i lagano okrenete ali ne da ga dižete sa površine nego samo tijesto okrećete po stolu laganim pokretima recimo u smjeru kazaljke na satu. Stisnete pa okrenete. I tako nekih desetak minuta dok ne dobijete čvrstu okruglu "loptu". Sada bi nam dobro došla pekarska korpica ali ako je nemate uzmite bilo koju posudu u koju će te staviti recimo krpu koju ćete pobrašniti da vam se tijesto ne zalijepi za krpu, prebaciti tijesto tako da vam je vrh lopte koju ste dobili na toj krpi, dno lopte na kojem su bili oni preklopi su na vrhu korpe. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite preko noći u frižideru.

Dobro jutro! Evo nakon nekoliko dana možemo napokon ispeći naš kruh. Istresite tijesto iz korpice ili posude na lagano pobrašnjenu površinu. Uključite pećnicu na 250 stupnjeva i odmah u nju stavite posudu sa poklopcom u kojoj će se kruh peći da se grije skupa sa pećnicom. Potrebno je da se posuda grije pola sata prije nego ćete tijesto staviti u nju. Nakon što ste posudu ugrijali dno posude lagano pospite sezamom ili brašnom ako nemate sezama pri ruci. Tijesto prebacite u posudu i malo protresite da bi kruh zadržao svoj oblik. Kruh zarežite po vrhu kako god vi želite i kako vas vuče vaš umjetnički dio vas. Bitno je to sve napraviti što brže da vam se posuda u kojoj pečete ne hladi. Poklopite i stavite u pećnicu i poklopljeno pecite 20 minuta na 250 stupnjeva. Nakon toga skinete poklopac i pečete još 20 minuta na 230 stupnjeva.

I to je to dragi moji, nadam se da će vam se svidjeti kruh koji će te vi dobiti. Ja sam sa svojim bila i više nego zadovoljna s obzirom da sam ga pravila prvi put.